Safran

Aus gutem Grund: Für 1 Kilogramm Echten Safran müssen Safranfäden einzeln von Hand aus rund 200.000 Blüten gezupft werden.

Vom östlichen Mittelmeerraum verbreitete sich der Safran als kostbares Handelsgut im Lauf der Jahrhunderte über ganz Europa. Als im Frühmittelalter ein Großteil der Handelswege von Arabern übernommen wurde, verdrängte der arabischstämmige Name Safran die zuvor gängigen griechischen und lateinischen Namen.

Europäische Zentren des Safranhandels im Mittelalter waren Städte wie Nürnberg in Deutschland, Saffron Walden in England und Valencia in Spanien. In Spanien, Italien und Südfrankreich wurde Safran ab dem 13., in Deutschland ab dem 15. Jahrhundert auch angebaut.

500 Gramm Safran sollen um 1400 so viel wert gewesen sein wie ein Pferd – was wiederum dem heutigen Wert eines Mittelklasse-Autos entspräche. Kein Wunder, dass Safran zu allen Zeiten gern gestreckt oder sogar gefälscht wurde. Allerdings standen darauf auch schon immer hohe Strafen. In Nürnberg beispielsweise gab es amtlich bestellte Safranprüfer und ein Safranfälscher konnte dort sogar verbrannt werden.

Botanik des Safran

Der Echte Safran gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Er ist eine bis zu 25 cm hohe, ausdauernde Pflanze mit kleiner, unterirdischer Knolle. Blütezeit ist September bis November.

Die schmalen, bis zu 40 cm langen Blätter erscheinen erst zusammen mit den violetten Blüten im Herbst. Aus den Blüten ragen meist drei fadenförmige, orangerote Narbenäste bzw. Safranfäden.

Vorkommen / Verbreitung

Als Heimat des Safran gilt der Vordere Orient, genetische Untersuchungen deuten auch auf Griechenland hin. Das heutige Verbreitungsgebiet dehnt sich vom Mittelmeerraum bis nach Indien aus. In Mitteleuropa kommt Safran nur als Kulturpflanze vor. Er wird z.B. auch in Österreich, Deutschland und der Schweiz angebaut.

Inhaltsstoffe und deren potentielle Wirkung

Der Echte Safran enthält ätherisches Öl mit Cineol und Pinen, die gelben Farbstoffe Crocetin und Crocin, den Bitterstoff Picrocrocin sowie den Geruchsträger Safranal.

Safran wird heute vor allem als Gewürz in der Küche genutzt und verleiht Gerichten einen intensiven Gelbton. Allerdings ist er hitzeempfindlich: Je nachdem, ob mehr auf die Färbung oder mehr auf das charakteristische, aber flüchtige Aroma Wert gelegt wird, sollte der Safran eher zu Beginn oder eher gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt werden.

Der Safran war zu allen Zeiten auch als Heilpflanze für innerliche und äußerliche Anwendungen in Gebrauch. In der Antike wurde er unter anderem bei Hautkrankheiten genutzt. Im Mittelalter schrieb man ihm krampflösende Eigenschaften zu und verabreichte ihn deshalb z.B. Gebärenden. Aus der Volksmedizin überliefert sind zudem Anwendungen bei Wunden, Entzündungen und Magenproblemen.

Seit der Antike gilt Safran bei Überdosierung auch als Rauschdroge. Paracelsus beispielsweise wird die Aussage zugeschrieben, der Safran mache „ein fröhlich und gut Geblüt“. Allerdings wurde und wird auch stets vor einer Überdosierung gewarnt, da eine solche auch tödlich sein kann. Unter normalen Umständen, z.B. bei der Verwendung als Gewürz, wird aber weder eine berauschende noch eine tödliche Wirkung erzielt. 

Genutzte Pflanzenteile

Von der Safranpflanze werden ausschließlich die Safranfäden genutzt. Für beste Qualität werden diese Narbenäste vom Griffel komplett getrennt. Wenn sie noch mit den Griffelenden verbunden sind, ist die Färbekraft geringer, das Aroma allerdings etwas stärker.

Hinweise

Bei Verwendung als Gewürz sollte Safran niedrig dosiert werden, um zu vermeiden, dass er zu stark hervorschmeckt: „Pro Portion sollten es nicht mehr als 0,2 Gramm Safran sein.“ (gutekueche.ch)1

Ab einer Dosis von ca. 10 Gramm kann Safran für Erwachsene tödlich sein. Bei Kindern ist die tödliche Dosis wesentlich geringer.2

„Eine Überdosis Safran ist toxisch. Zu den Vergiftungssymptomen gehören Übelkeit, Durchfall, Blutungen und Schwindel.“ (pharmawiki.ch)3

Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren, Schwangere und Menschen, die auf Safran allergisch reagieren, sollten auf den Verzehr von Safran verzichten.4

Allgemeines

Vom Verzehr oder der Anwendung von Pflanzen, die man nicht oder nicht ausreichend kennt, oder Zubereitungen daraus, ist grundsätzlich abzuraten. Selbst Pflanzen, die im Allgemeinen als genießbar und ungefährlich gelten, können bei entsprechender Dosierung oder bei Schadstoffbelastung, durch die Zubereitung oder beispielsweise bei Allergien schädlich wirken. Oft besteht auch Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren und gefährlichen Pflanzen. Holen Sie stets professionellen Rat von einer Fachperson, einem Arzt oder Apotheker ein.

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Fußnoten:

1) gutekueche.ch, Safran, aufgerufen im Internet auf gutekueche.ch am 21.02.2023

2) Koppenwallner, K., Safran – ein Luxus, den man nicht übertreiben sollte, aufgerufen im Internet auf welt.de am 21.02.2023

3) pharmawiki.ch, Safran, aufgerufen im Internet auf pharmawiki.ch am 21.02.2023

4) Chrubasik-Hausmann S. Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar, aufgerufen im Internet auf uniklinik-freiburg.de am 21.02.2023

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