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Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk, das in vielen Regionen Asiens Teil der Volksmedizin ist. Es wird durch die Fermentierung von gesüßtem Tee gewonnen.
Traditionell wird zur Herstellung von Kombucha gezuckerter Grün- oder Schwarztee verwendet.
Durch Fermentationsprozesse wird der Zucker abgebaut und in organische Säuren umgesetzt, außerdem entstehen dabei Kohlendioxid, geringe Mengen Alkohol (0,1-2%) sowie viele weitere Inhaltsstoffe.
Die Fermentation geschieht mit Hilfe des so genannten Kombucha-Pilzes (auch Teepilz genannt). Dabei handelt es sich nicht um einen echten Pilz, sondern um eine Mischung verschiedener Hefekulturen und Bakterienstämme. Daher wird die Kombucha-Kultur auch als SCOBY („Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast“), also als symbiotische Bakterien- und Hefekultur bezeichnet.
Für einen koffeinfreien Kombucha kann – alternativ zu Grün- oder Schwarztee – auch Kräutertee verwendet werden, allerdings sind nicht alle Kräutersorten geeignet. Kräuter mit einem hohen Anteil an ätherischen Ölen oder Teemischungen mit künstlichen Aromen können die Fermentierungsprozesse sowie das Gedeihen des Kombucha-Pilzes hemmen.
Für die private Herstellung von Kombucha-Getränken ist der Kombucha-Pilz zum Beispiel in Reformhäusern oder Naturkostläden erhältlich. Er kann auch selbst gezüchtet werden und wird oft von Haushalt zu Haushalt weitergegeben.
Allerdings muss bei Züchtung und Lagerung sehr genau auf die Hygiene geachtet werden. Schon kleinste Verunreinigungen oder zum Beispiel ein ungeeignetes Gefäß können unter Umständen gefährliche Fremdkeime begünstigen.
Industriell hergestellte Kombucha-Getränke werden oft pasteurisiert, um sie haltbar zu machen. Dadurch werden die Mikroorganismen im Getränk abgetötet. Es sind aber auch Kombucha-Fertiggetränke mit lebenden Mikroorganismen erhältlich. Auch selbst hergestellter Kombucha enthält normalerweise lebende Mikroorganismen.
Da jeder Kombucha-Pilz etwas anders aufgebaut ist, unterscheiden sich auch die Inhaltsstoffe von Kombucha-Getränken. Einfluss haben zudem Zubereitungsart und Fermentierungsdauer, die verwendete Teesorte, Temperatur und die Zuckermenge.
Kombucha-Getränke können verschiedene organische Säuren (Essigsäure, Milchsäure, Glucuronsäure u.a.), Bakterien- und Hefestämme enthalten. Dazu Enzyme, Aminosäuren, Spurenelemente (Magnesium, Eisen, Natrium, Kalium u.a.) und Vitamine (B, C, D, E, K).
Die ursprünglichen Inhaltsstoffe des verwendeten Tees wie Gerbstoffe, Antioxidantien und Koffein bleiben bei der Fermentation weitgehend erhalten.
Natürliche Kohlensäure verleiht dem Getränk einen erfrischenden Charakter.
In unterschiedlicher Konzentration können Alkohol, Zucker und Koffein enthalten sein. Für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen, die Risikogruppen angehören, sind Kombucha-Getränke unter Umständen nicht geeignet.
„Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk, wobei der Gehalt an Alkohol, Koffein und ggf. Zucker beachtet werden muss. Seine gesundheitlichen Wirkungen sind mit denen anderer fermentierter Lebensmittel, wie etwa Sauermilchprodukte, vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können.“ (verbraucherzentrale.de)
© Bilder: Bärbel Drexel GmbH
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Fermentation
Werden organische Stoffe durch Mikroben und Enzyme zersetzt und in neue Verbindungen umgewandelt, spricht man von Fermentation. Fermentation ist nach heutiger Definition kein Synonym für Gärung, auch wenn es im allgemeinen Sprachgebrauch häufig als solches verwendet wird. Gärung läuft ausschließlich anaerob ab, also unter Ausschluss von Luftsauerstoff. Zur Fermentation zählen aber auch teilweise oder vollständig aerobe Vorgänge, bei denen der Sauerstoff nicht ausgeschlossen ist.
